Con Piadina o piada, pie, pjida, pièda, pji, pida, a seconda del dialetto locale, s'intende una schiacciata composta di farina di grano, acqua, sale e a seconda del posto, anche altri ingredienti. La piada classica romagnola è tirata sottile col matterello e a fuoco ardente di braci, fatta cuocere sul testo, una teglia di terracotta, dal basso orlo, la cui forma richiama qualcosa di primitivo.
Caratteristica soprattutto dell'Appennino tra Forlì, Cesena e Rimini, è diffusa anche nel ravennate e nel resto della Romagna, fino a sconfinare nel Montefeltro, nella provincia di Pesaro e Urbino e di Ferrara e nellaRepubblica di San Marino. Non si presenta ovunque uniforme: partendo dalla costa riminese, dove la piadina è fine e si chiama solitamente piada, e procedendo verso l’interno, il cesenate e il forlivese e a nord sulla costa verso Ravenna e da qui ancora verso l’interno, fino a salire sulle colline e poi sulle montagne, la piadina, senza perdere la sua friabilità, diventa più spessa. Quella pesarese, chiamata anche crescia o crostolo nell'entroterra, è sfogliata e saporita.
Questo "pane" di vecchissima tradizione è stato riconosciuto nella gastronomia tipica quale alimento sano e genuino e, come tante altre specialità ed antichi alimenti, ha una sua storia personale fra cultura popolare e ricette di cucina.
L'etimologia è incerta; i più riconducono il termine piada (piê, pièda, pìda) al greco πλακούς, focaccia. Diverse sono le correnti sull'origine della piadina e sulla sua forma e impasto originale. Fin dagli antichi Romani ci sono tracce di questa forma di "pane". La prima testimonianza scritta risale all'anno 1371. Nella Descriptio Romandiolae, il cardinal Legato Anglico de Grimoard, ne fissa per la prima volta la ricetta: "Si fa con farina di grano intrisa d'acqua e condita con sale. Si può impastare anche con il latte e condire con un po' di strutto". In seguito (dal Cinquecento all'Ottocento), mentre assume la forma attuale, altro non è che un surrogato del pane confezionato con ingredienti per lo più vili e impanificabili (spelta, fava, ghianda, crusca, sarmenti, mais, ecc.). La piadina di farina di grano è relativamente recente, così come le sue varianti ricche: la piadina unta, quella sfogliata e quella fritta.
Inizialmente la piadina si trovava unicamente nelle tavole delle famiglie contadine al posto del pane quando la povertà si faceva maggiormente sentire essendo preparata con un tipo di impasto che procurava una maggiore sensazione di sazietà. Negli anni poi, l'evoluzione ha fatto si che venisse modificata la ricetta originaria in base alle tradizioni ed alla cultura di ogni città ed è passata da alternativa al pane degli antichi contadini a cibo versatile dei romagnoli moderni acquistando una fama non solo nazionale ma anche internazionale.
Si mangia calda oppure fredda ed è buonissima sia da sola sia piegata a metà e farcita con pezzi di salsiccia cotti alla brace o alla piastra e cipolla; con affettati vari di suino; con la porchetta; con
Il cassone o cascione o crescione è una tipica variante: la sfoglia viene farcita, ripiegata e chiusa prima della cottura. La farciture di erba crescione ne darebbe il nome: questa erba - di per sè già saporita - poteva venire ulteriormente insaporita con aglio, cipolla, o scalogno. Questa usanza deriverebbe dal largo uso che si è sempre fatto nella cucina romagnola di erbe (compresa la "bietola", ovvero le foglie della barbabietola che si raccoglievano per diradarne la coltura)
Oggi le farciture più comuni, con variazioni da luogo a luogo, sono: alle erbe, chiamato anche 'cassone verde', agli spinaci e/o bietole, e nel riminese anche 'rosole' (papaveri) macerate nel sale; con una base di mozzarella e pomodoro abbinata o meno con salumi, e chiamato anche 'rosso'; con zucca e patate.
“La j'è bona in tot i mud, la j'è bona énca scundida: se' n'avé ancora capì, a scor propri dla pida.”
La Ricetta tradizionale
Ingredienti: Un chilo di farina non troppo setacciata (altrimenti diventa esageratamente fine); 4 grammi di bicarbonato di sodio, 300 grammi di strutto (ma alcune azdore assicurano che ne bastano anche cento) e sale. Se non volete usare lo strutto mezzo bicchiere di olio extra vergine di oliva.
Esecuzione: Impastare tutti gli ingredienti assieme. Aggiungere un po' d'acqua per formare un impasto piuttosto sodo. Distendere l’impasto col mattarello, sulla spianatoia formando un bel tondo di pasta più o meno sottile a seconda dei gusti. Mettere a cuocere la pasta sul testo di terracotta, sotto cui deve ardere un fuoco piuttosto allegro, perché la piadina va cotta in fretta.
Man mano che la piadina si cuoce in superficie forma delle lievi bolle, che vanno schiacciate con le punte di una forchetta, le cui impronte restano anche dopo la cottura.
